黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的五糖重复单元。葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸的摩尔比为2.8∶3.0∶2.0。黄原胶由含有糖类(如葡萄糖、蔗糖、淀粉、水解淀粉等)的发酵培养基制成。),在适当的氮源、磷酸氢二钾和适量的微量元素的存在下,在黄单胞菌菌株的作用下,经过发酵、后提取、干燥、粉碎。
黄原胶无味、无嗅、无毒、食用安全、易溶于水。聚阴离子出现在水溶液中,具有独特的物理和化学性质。在工业生产中主要用作增稠剂,也可用作悬浮剂、乳化剂和稳定剂。到目前为止,黄原胶被认为是世界上较好的生物胶粘剂,广泛应用于食品、果汁、饮料、饲料、化妆品、医药、陶瓷、消防、石油等行业,市场增长潜力超过所有亲水性胶粘剂。综述了黄原胶的结构、性质及生产,并介绍了其在食品工业中的应用。
黄原胶为淡白色或浅米黄色粉末,由五糖单元反复组成。其主链与纤维素相同,即由β ~ 1,4糖苷键连接的葡萄糖组成,侧链由甘露糖-葡萄糖-甘露糖三个连接的单糖组成。连接在主链上的甘露糖通常被乙酰基修饰,侧链末端的甘露糖与丙酮酸反应被修饰,中间的葡萄糖被氧化成葡糖醛酸。黄原胶不仅具有规则的一级结构,而且具有二级结构。x射线衍射和电子显微镜显示黄原胶分子通过氢键形成规则的螺旋结构。双螺旋结构依靠弱力形成网状三维结构,是黄原胶的三级结构,在水溶液中以液晶形式存在。